Испанское рагу

Много лет назад, собирая чемодан для первой поездки на Филиппины, я задумалась о том, что же я знаю о стране. Увы, в сознании возникли лишь общие сведения и примитивные штампы типа "море", «Магеллан», «хилеры». Желудок и вовсе был в полном смятении.

И вот прошло каких-то восемнадцать часов - и мы уже несемся по знойным и сумрачным (как и везде в тропиках, на Филиппинах темнеет рано) улицам Манилы. В окно врываются незнакомый теплый запах и обрывки веселой речи на чужом языке. Проехав вдоль залива по романтическому бульвару Рохас, куда каждый вечер на проводы солнца стекаются тысячи пар, поворачиваем в район Ремедиос, где сосредоточено множество ресторанчиков и кафешек. Нас ждут в заведении с настоящей филиппинской кухней.

Я ожидала обжигающую до слез экзотику, а нашла удивительно приятные для вкусовых рецепторов блюда из тушеного мяса и овощей, только внешне напоминающие кухню южноазиатских соседей Филиппин. Какое-то неуловимо знакомое ощущение не покидало меня во время ужина. Как будто я уже где-то слышала эти фамилии: Мендоса, Раньяда, Альмеда и эти приятно-округлые названия блюд: адобо, лечон, эстофадо, эскабече... Конечно же в Испании!

С того момента, как в 1521 году Магеллан отслужил на филиппинских островах первую католическую мессу и провозгласил архипелаг собственностью Испании. жизнь островитян изменилась навсегда. Незатейливая, но непременно обильная еда филиппинских крестьян и рыбаков постепенно обогатилась новыми ингредиентами, привезенными испанскими Мичуриными из Латинской Америки. Испанцы привили филиппинцам любовь к помидорам, паприке и свинине, пополнили список рецептов и научили филиппинских хозяек новым техникам. Тушение с заправкой из чеснока, лука и обязательных помидоров прочно укоренилось в филиппинской кухне. Пожалуй, нет такой деревни, где не готовили бы рагу из овощей и/или мяса (часто сочетая несколько видов), называя его на испанский манер менудо, почеро, эстофадо или добавляя к названию «гисадо». Какого-то общенационального рецепта для подобного рагу и других традиционных блюд нет - в каждой из 79 провинций свой особый вариант.

Или возьмем, например, пансит. Ни в одном другом случае хозяйки не позволяют себе так вольно обращаться с рецептом. Основа этого многокомпонентного блюда (кулинарные книги предлагают использовать 10-20, а то и более ингредиентов), привезенного, скорее всего, китайскими переселенцами, - лапша. Процесс приготовления более или менее унифицирован: в небольшом количестве бульона отваривают лапшу и добавляют к ней заправку из зажаренных лука, чеснока и других ингредиентов. Все остальное дается на откуп готовящим, Собирают пансит по образцу ирландского рагу или нашей сборной солянки. В ход идет все, что найдется в холодильнике или что осталось от вчерашней трапезы: вареное мясо, бульон, креветки, грибы, колбаски, яйца, овощи, специи и соусы.

Второе слово в названии блюда лишь отдаленно намекнет, чего стоит ожидать. Pancit Sotanghon, например, указывает на то, что вместо лапши использовали тонкую рисовую вермишель; Pancit Buko предупреждает: лапшу заменяет мелко наструганная мякоть молодого кокоса; Pancit Canton претендует на то, что лапша приготовлена по-кантонски. Ну а квинтэссенция филиппинской кухни - Pancit Guisado: китайская лапша, приготовленная на испанский манер из филиппинских продуктов. Вот так в одной тарелке отражается характер жителей Филиппин, в жилах которых течет кровь беззаботных малайских рыбаков, отважных испанских мореплавателей и расчетливых китайских купцов.