Урожай для сладких вин часто собирают последним, вплоть до рождественских морозов, а в некоторых случаях срезанные грозди оставляют до весны. Виноградный сок сбраживается очень медленно: если сухим винам достаточно двух-трех недель, то ферментация десертных может длиться год и больше. Еще они чемпионы по долголетию. Лучшие сухие белые сохраняются в бутылке несколько десятков лет, красные могут протянуть около века, а сладкие запросто переживают пять-шесть людских поколений. За это удивительное свойство их иногда называют бессмертными.

По технологии изготовления только сладкие вина имеют такое понятие, как сезонность. Середина и конец осени - это время вин позднего сбора: от немецких ауслезе до эльзасских вандаж тардив и новосветских лейт харвест. Виноград для них собирают позднее обычного, когда в нем набирается много сахара. Наиболее насыщенные вина получаются из ягод, пораженных благородной плесенью. Так делают знаменитые сотерны, токайские асу и некоторые немецкие вина. С наступлением зимы урожай, замерзший на лозе, виноделы превращают в раритетные ледяные вина. Их выпуском особенно известны Германия. Австрия и Канада. Ранней весной приходит черед вин из заизюмленного винограда, который всю осень и зиму подсушивался на винодельнях. Этот способ получения десертных вин наиболее распространен в Италии. Там почти каждый итальянский регион имеет свои специалитеты, включая тосканское вин санто и речото из Венето. Если останавливаться на всех подробно, информации наберется на целую книжку. Так что пока поговорим о сладких символах трех стран - сотерне, айсвайне и вин санто.

Благородство плесени

Если бы сохранилось имя человека, которому пришло в голову попробовать заплесневевший виноград, его бы ждала такая же слава, как Дома Периньона, ну или памятник, на худой конец. Виноградные ягоды, окутанные неприглядным слоем плесени, - то, из чего делают неподражаемые сотерны. Впрочем, не любая плесень превращает виноград в урожай, из которого можно получить величайшие десертные вина. Она должна быть благородной, то есть называться Botrytis cinerea, или просто ботритис.

Когда крошечный грибок попадает на виноградину, он прокалывает кожицу. Вода начинает испаряться, ягода сморщивается, но внутри концентрируются ароматические и вкусовые элементы, включая сахар. При этом теряется только вода, а не кислоты, иначе вино было бы просто сахарным сиропом. Кислотность придает сотерну свежесть и питкость, поддерживая общую гармонию вкуса.

Ботритис - плесень капризная. Она не появляется по прихоти виноградаря. но развивается в местах, где осенью бывает тепло и влажно. Одна из таких зон - Сотерн в Бордо. Здесь по утрам образуются густые туманы, которые потом сжигаются мягким осенним солнцем. Если погода благоприятная, виноградарь может надеяться получить хороший урожай в течение шести недель после появления первого ботритиса. Однако дожди или холода способны в одночасье все уничтожить. Виноградарь рискует еще и потому, что ботритис покрывает ягоды неравномерно: сборщикам приходится выходить на виноградники по нескольку раз. порой снимая нужные ягоды по одной.

При таком затратном производстве сотерн не может быть дешевым, но если сравнивать его цену с сухими винами, то он недооценен. Лучшие образцы сотернов предлагают потрясающую концентрацию, их вкус взрывается тонами абрикосов, инжира, желтых слив, цитрусовых и тропических фруктов, к которым нередко подмешаны цветочные и пряные нюансы. С возрастом они набирают дополнительную сложность, а во вкусе появляются медовые, карамельные и конфитюрные оттенки.

Сотерны - классика сладкого жанра, поэтому их довольно легко найти в винных магазинах. «Шато Икем» - одна из немногих сладких марок, относящихся к элитным винам мира.

<< Начало < Предыдущая 1 2 Следующая > Последняя >>