Сисиг (sisig). В словаре Vocabulario de la Lengua Pampanga en Romance, изданном в 1732 году, сисиг описывается как кислая закуска из незрелого манго, гуавы или папайи, маринованных в уксусе с солью. Считалось, что это блюдо помогает избавиться от дискомфорта, возникающего на ранних стадиях беременности. А в последнем триместре будущие мамаши готовили сисиг из свиных ушей и хвостиков (сначала варили, а потом мариновали в уксусе) . Именно второй вариант блюда лег в основу современного сисига. В ход идут свиные уши, щеки и пятачки, которые режут на мелкие кусочки, отваривают, а потом жарят с куриной печенью, луком и заправляют уксусом, соком каламанси и чили. Вот так сисиг эволюционировал и превратился в «мужскую» закуску к пиву.

Синиганг (sinigang). Упоминание о синиганге - кислом супе - встречается еще у Литонио Пигафетты, летописца Магеллана. Таким блюдом вас угостят в любой провинции Филиппин. Несмотря на то, что в каждой семье его готовят по-разному, синиганг считается национальным блюдом - как борщ на Украине или том ям в Таиланде. Особых ограничений нет: подойдет практически любые рыба, мясо, овощи, да и характерного вкуса - от легкого намека на приятную кислинку до сводящего челюсти - каждая хозяйка добивается по-своему: при помощи тамаринда, карамболы, незрелых манго, ананасов, каламанси.

Каре-каре (kare-kare). Еще одно блюдо с явно испанскими корнями. Этот густой суп из разваренных бычьих хвостов с рисовой мукой, арахисовой пастой и овощами похож на второе блюдо. Пронзительную азиатскую нотку ему придает паста из ферментированных креветок, которую, впрочем, каждый добавляет в собственную тарелку по вкусу.

Турон (turon). Если после филиппинского обеда останется место для десерта, закажите турон - зажаренный до хруста блинчик с начинкой (в классическом варианте банане долькой джекфрута), политый медом и посыпанный кунжутом.