Начинка при запекании птицы требует особого подхода. Говорят, австрийского императора Йозефа II тошнило, если фазан был нафарширован не итальянскими абрикосами. Итак, фрукты -не слишком спелые, иначе они превратятся в пюре; зелень - лучше не ассорти, а одна-две любимые травки: потроха - готовые и едва подсоленные, смешанные с вымоченными в воде или молоке хлебными крошками. Начинка вообще всегда должна быть готовой к употреблению. Режутся овощи или фрукты не крупно и не мелко: они не должны быть "на один укус". Набивать птицу лучше не слишком плотно - если внутри останется немного воздуха, она лучше прожарится.

Для индейки: у каштанов (700 г) надрезать кожуру, варить 15-20 мин., очистить и протереть через сито, смешать С перемолотыми индюшачьими потрошками, горстью вымоченных хлебных крошек и двумя дольками измельченного чеснока, посолить, поперчить.

Для гуся: обжарить на сливочном масле нарезанную луковицу; пару крепких яблок нашинковать кубиками (3-4 см), положить вместе с нарезанным черносливом в сковороду с луком, поперчить, влить 2 ст. л. портвейна и тушить примерно 2-3 мин., смешать с измельченным шалфеем.

Для утки: соленые грузди обжарить с мускатным орехом и сметаной, смешать с размоченным хлебом, поджаренным телячьим фаршем и зеленью.
Для куропатки: рис сварить до полуготовности, смешать с шафраном, очищенным миндалем и изюмом, вымоченным в бренди или роме.

Для курицы: просто большой пучок тархуна. Но подать готовую птицу нужно с соусом из прогретых с белым пином и черным перцем жирных сливок.