Рулеты словно ушли в подполье. Ни в одном из любимых нами ресторанов не было такой строчки в меню, ни в одной из красивых глянцевых книг известные шефы не предлагали их рецептов. Но впечатление, будто рулет - это что-то страшно немодное, как бабушкина шуба из каракуля, к счастью, оказалось неверным.

Опросив десятки не чуждых домашней кулинарии людей, мы поняли, что на простых человеческих кухнях рулеты живы и будут жить, Из чего только их не готовят: из теста и омлета, из мяса и картошки, из блинов, лаваша, бисквита и многого другого. Погрузившись в тему рулетов, мы поняли: возвращение их в моду - вопрос времени. Потому как есть в рулете, вечная, как инь и ян, харизма.

Обозначим ее так: рулет - самая дизайнерская из базовых форм приготовления блюд. И как все просто: на пласт основы наносите начинку (буйство цвета, контрасты приветствуются), полотнище сворачиваете в трубу. Разрезаете - и наблюдаете нерукотворный узор: разноцветье слоев и ингредиентов заворачивается спиралью к сердцевине, а сердцевина закольцовывается изящным завитком, похожим на японский иероглиф.

А что можно преподать таким вот образом? Да все, что угодно!

Классические

Рулеты как жанр появились не в России, и об этом, к примеру, может свидетельствовать тот факт, что в немецком языке у каждого из видов рулета есть свое название. У традиционного саксонского, из тонко отбитой цельной говядины, в которую заворачиваются бекон, лук, маринованные огурчики и горчица; у рулета из рубленой говядины, так называемого «фальшивого зайца-; у бисквитного; у слоеного (это, конечно, штрудель)... У нас же все одно - рулет. Поэтому мы провели некоторую «паспортизацию» блюда и разбили его вариации на несколько категорий. За классическую предлагаем принять версию из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1955 года (ну разве что чуть-чуть нами осовремененную). Рецептов рулетов в ней хоть отбавляй. Популярное было во времена наших бабушек блюдо! За основу берем смешанный фарш из говядины и свинины, в который разбиваем яйцо, добавляем (на 600 г) три ложки манной крупы, соль и перец. Чтобы он был не сухим, а податливым, подливаем холодной воды - и не надо никакого хлеба, размоченного в молоке! Фарш должен быть жестким, держать удар. Придется его для этого даже выбить (с силой о стол, несколько раз). Затем расстилаем на столе пищевую пленку, на нее ровным слоем примерно в полсантиметра выкладываем фарш в форме прямоугольника. А сверху - начинку. И при помощи пленки сворачиваем в рулет.

Если мы хотим, чтобы конечный результат наших трудов получился сочным, запекать можно в рукаве: положить в него аккуратно рулет, сделать несколько дырочек и поставить в духовку примерно на чае. Подавать требуется с соусом и каким-нибудь гарниром в немецком духе: пюре с горчицей или тушеной квашеной капустой, как, кстати, мудро советует все та же книга 55-го года.

И еще: в классическом рулете нет ничего непреложного - в нем заменяемы не только начинки, но и фарш. Например, вместо мясного можно сделать картофельный - из плотного пюре, без масла и молока, но с яйцом и мукой. Самый беспроигрышный вариант начинки в этом случае - поджаренные с лучком грибы. Вот уж где инь и ян...

Цельнокроеные

Когда мы готовили этот материал, рулет неожиданно «засветился» в ленте политических новостей. Нам сообщают: «В числе основных блюд президентам стран - участниц саммита в Сингапуре будет подана мраморная говядина, приготовленная на медленном огне. Для тех, кто не пожелает есть говядину, приготовят рулет из куриной грудки с грибами и шпинатом. который будет сопровождать тыквенный мусс». Сингапурцы, как всегда, в тренде. Если в немецкой традиции основой для «цельнокроеного» рулета служит кусок доброй говядины, то весь прочий мир сегодня чаще всего использует куриное мясо. Оно лучше других оттеняет «завернутые» в него вкусы.

Залог успеха - наличие на вашей кухне девайса, которым можно хорошо отбить куриную грудку. Дальнейшее - дело максимум десяти минут. Завернуть в нее можно кусочки моццареллы и каперсы, приправленные смесью растолченных в ступке душистых трав, чеснока и пармезана. Или - как воспоминание о летнем вечере в Иерусалиме - кускус с сухофруктами (кускус должен быть уже готовым). К такому рулету ради аутентичности имеет смысл приготовить особенный соус: смешать густой финиковый сироп (а если не найдете, можно взять мед) с чесноком, соевым соусом, наршарабом и чили. Часть соуса нанести кисточкой на рулет, а часть оставить до ужина.

Захваленный французский рецепт предлагает рулет из грудки индейки, фаршированный белыми грибами и диким рисом. Высокохудожественная начинка готовится так: в сковороде слегка поджаривают бекон, к нему добавляют грибы, соль, перец; когда по всей кухне пошел аромат, а грибы слегка поджарились, сюда же отправляют лук-шалот, сельдерей, чеснок, тимьян. Готовят, пока не сделается мягким шалот, затем смешивают с уже сваренным диким рисом, сливочным маслом, небольшим количеством куриного бульона и зеленью. Под конец «скрепляют» начинку яйцом, орехами пекан и хлебными крошками. Поборов соблазн сьесть ее немедленно, без всяких рулетов, остужают начинку и выкладывают на мясо, далее сворачивают, запекают и подают рулет горячим, полив сливочным соусом и посыпав оставшейся зеленью.