Вот как готовит кавказские закуски Федора.

Для армянского угощения баклажаны (7 кг) нарезаю соломкой, солю, кладу под гнет на ночь. Поджариваю по частям на сковороде (как картошку), смешиваю с отдельно поджаренным репчатым луком (2 кг), также шинкованным соломкой, заправляю измельченным чесноком (100 г), солью, готовой смесью хмели-сунели (по вкусу) и полчаса тушу, помешивая массу.

Затем раскладываю по банкам, прогреваю их в кипящей воде 30 мин и укупориваю.

Также консервирую баклажаны по грузинскому рецепту 50-х годов прошлого века. Плоды нарезаю кружками, подсаливаю, выдерживаю пару-тройку часов, чтобы они пустили сок, отжимаю и поджариваю. Укладываю в банки, переслаивая начинкой: измельченные грецкие орехи (стакан), репчатый лук (200 г), чеснок (2 зубчика), семена кинзы (1 ч. ложка), соль и перец (по вкусу). Заливаю винный уксус (3/4 стакана) растительное масло (елоем 2 см). Банки прогреваю в кастрюле с кипящей водой (30 мин) и укупориваю крышками. Хранить лучше в подвале.

Сладкий перец и баклажаны (по 1 плоду) для заготовки по-азербайджански сначала пеку на огне и очищаю от кожицы, а перец - и от семян. Помидоры (2 шт.), предварительно ошпарив и очистив от шкурки, и репчатый лук (головку) нарезаю кружками и поджариваю на растительном масле. Овощи выкладываю в кастрюлю слоями, пересыпая зеленью и толченым чесноком. Солю по вкусу, тушу и расфасовываю горячую массу по банкам. Укупориваю их и даю остыть под одеялом.

Esme готовит баклажаны с итальянскими травами.

В кастрюлю наливаю и подогреваю подсолнечное масло и с интервалом 5 мин по очереди кладу очищенные и измельченные лук, морковь, сладкий перец, кабачки, баклажаны, регулярно перемешивая овощи. Когда они станут мягкими, добавляю натертые помидоры (без шкурок), итальянские травы (покупаю в магазине) и варю сначала под крышкой, а потом без нее, регулярно помешивая блюдо. Как только масса начнет немного «пыхтеть», добавляю соль и сахар по вкусу, кусочек жгучего перца. Быстро раскладываю по банкам, укупориваю их и укутываю одеялом.

Все пропорции произвольные, а для баклажанов-грибочков потребуется 4 л воды, 4 кг баклажанов, 4 головки чеснока, 4 ст. ложки соли, 4 ст. ложки уксусной эссенции, 100 г растительного масла, большой пучок зелени укропа. Воду кипячу, добавляю соль и эссенцию, среднего и одинакового размера кубики баклажана и выдерживаю ровно 5 мин с момента закипания жидкости. Откидываю баклажаны на дуршлаг и, дав стечь воде, переношу в эмалированный таз. Туда же помещаю измельченные чеснок (не давлю) и укроп, масло. Осторожно перемешиваю, расфасовываю по чистым банкам (0,5 л), прогреваю 15 мин в кипящей воде, укупориваю и остужаю под «шубой».

Маманя предлагает рецепт маринованных баклажанов.

Отрезаю у баклажанов хвостики, складываю в кастрюлю, заливаю холодной соленой водой и довожу до кипения (маленькие плоды 4 мин, большие - 5-7 мин). Сливаю воду, даю баклажанам остыть и укладываю в трехлитровые банки. В каждую банку добавляю специи (1 горький перец, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 6 горошин душистого перца), заливаю кипятком до плечиков, выдерживаю 5 мин и сливаю жидкость. Готовлю маринад (2 л воды, 150 мл уксуса, 3 ст. ложки соли), заполняю им банки, укупориваю и даю остыть под «шубой». Зимой баклажаны нарезаю кубиками и заправляю майонезом или растительным маслом с чесноком или луком. По вкусу и внешне такие баклажаны напоминают грибы.

А еще готовлю баклажаны почти по-корейски. Баклажаны (кусочками) и перец (соломкой) в соотношении 1:1 по отдельности отвариваю до полумягкости в кипятке, промываю холодной водой, отжимаю. Соединяю овощи, сбрызгиваю уксусной эссенцией, накрываю полотенцем и даю немного постоять. Затем добавляю нарезанный полукольцами лук (половину от веса баклажанов и перца), чеснок (2 зубчика), соевый соус, зелень. Все перемешиваю, в овощной массе делаю углубление, всыпаю в него молотый красный жгучий перец и выливаю горячее (нагретое до появления дымка) растительное масло. Еще раз перемешиваю, раскладываю по банкам и закрываю их полиэтиленовыми (капроновыми) крышками. В холодильнике заготовка хранится всю зиму.

Рецепт баклажанной икры без соли, уксуса и сахара предлагает участница форума, назвавшая себя 53-я.

Плоды протираю салфеткой, запекаю в духовке при температуре около 200° до готовности (становятся мягкими и их свободно протыкает вилка), осторожно перекладываю на разделочную доску, накрываю другой чистой доской и помещаю груз (кастрюльку с водой), чтобы вытек горький сок. Остывшие плоды очищаю от кожицы. Аналогично подготавливаю сладкий овощной перец. Наконец помидоры заливаю на 3-5 мин кипятком, обдаю холодной водой, удаляю кожицу.

В литровую банку кладу сначала слой помидоров, баклажаны, перец и сверху еще один слой помидоров. Банки выдерживаю в кипящей воде 30-40 мин, закатываю крышками и остужаю под «шубой». Остывшие банки храню в темном прохладном месте. Зимой содержимое банки измельчаю ножом, добавляю свежеподжа-ренный лук, подогреваю массу в сковороде около 10 мин и заправляю толченым чесноком. Икра должна быть с легким запахом дыма.